La panela de Cambrás C/marca
Descubriendo la panela de Cambrás C/marca
Colombia es de los mayores productores de panela en el mundo, luego de la India. En promedio una persona consume 19 kilos de panela al año, debido a su bajo costo y por ser un producto tradicional, convirtiéndose en uno de los alimentos habituales en la mesa de los hogares colombianos.
En Cundinamarca y en zonas de amplia tradición panelera como Villeta y Cambrás, aún se conserva la forma artesanal de producción, pese a la manera industrializada que actualmente se usa.
El mercado mundial de panela es dominado por 5 países, entre estos Colombia. La producción es tan amplia que se convirtió en el segundo productor de panela con un 16% del mercado, equivalente a 1,2 millones de toneladas anuales. En primer lugar está la India que produce alrededor del 66% de la producción mundial, según Agronet del Ministerio de Agricultura.
La demanda de este producto se genera debido a tres factores: primero, por su costo beneficio, segundo, es un producto representativo de nuestra gastronomía y, por último, debido a la calidad nutricional de su ingrediente principal, la caña de azúcar.
Para suplir la demanda en el país y en el mundo, el proceso de fabricación de la panela se ha industrializado, por ende, muchos productores de panela artesanal han cambiado el uso de elementos propios de la fabricación, por motores (trapiches) para moler la caña, en lugar del uso de tracción animal, con el fin de aumentar los niveles de producción.
Para suplir la demanda en el país y en el mundo, el proceso de fabricación de la panela se ha industrializado, por ende, muchos productores de panela artesanal han cambiado el uso de elementos propios de la fabricación, por motores (trapiches) para moler la caña, en lugar del uso de tracción animal, con el fin de aumentar los niveles de producción.
En una pequeña vereda llamada Cambrás, ubicada en el municipio de Caparrapí, Cundinamarca, aún se conserva la forma tradicional de producir la panela artesanal. Allí, nada se desperdicia en la producción de la panela, ni siquiera los residuos que quedan al moler la caña; las fibras que sobran después de dejar secar son usadas como combustible para los hornos que calientan las pailas, las cuales contienen 200 litros de líquido que hasta este punto se denomina “la cocha”, sin embargo por ser un proceso de producción artesanal y amigable con el medio ambiente, no es un producto del todo sano, especialmente por uno de sus ingredientes, el Clarol, un químico que no es
apto para el consumo humano, pese a que es prohibido por la Ley 40 de 1990, ley en la que se dictan normas para la protección y el desarrollo de la producción de la panela.
Al ser exprimida la caña, los trabajadores dirigen el líquido a la primera paila que es preparada días antes con la corteza de un árbol de Guásimo y agua; este tiene como fin dividir los residuos en el líquido. Cuando pasa por todas las pailas, se finaliza en una última llamada “fondo templador” que, en resumidas cuentas, es el último recipiente donde se aplica la manteca y el Clarol, que es un blanqueador que tiene un alto contenido de sodio y azufre utilizado en la industria textil y en la fabricación de detergentes. Así termina la etapa previa al enfriado y moldeado de la panela. El mercado y los consumidores siempre exigen una panela más clara, razón por la cual los paneleros usan el Clarol. Por ello, es mejor consumir la panela oscura, en cuanto a calidad y salud.
En Cambrás, según sus trabajadores, se procura no usar químicos y dejar el producto lo más virgen posible antes de pasar a las gaveras de Guásimo (moldes de panela hechos con la madera del árbol de Guásimo), luego se deja enfriar un poco, para así terminar de solidificarse y tomar su forma característica. Cada mes se hace una sola producción donde se sacan 180 cajas promedio, cada una con 64 panelas que al final los comerciantes las revenden casi tres veces más de su precio original.
En esta producción trabajan 7 personas, desde las 2am hasta las 8 am, durante 3 días, después de “aprontar”, es decir, cortar la caña y recolectarla. Este proceso se hace cada mes para dejar crecer y descansar los cañaduzales, dependiendo de cuán grandes sean sus cultivos. En la mayoría de dichas enramadas (término que se le da al lugar donde se produce la panela) los trabajadores reciben su pago del jornal que no contempla seguridad social, ARL o demás prestaciones de ley.
Al final del proceso, los involucrados de la producción compran y consumen su propio producto a pesar de que contiene Clarol; recogen las ganancias del día y vuelven a comenzar un mes después, a sabiendas de que el mercado es duro y no tan rentable, debido a la competencia e intermediarios.
